|
Соусы
|
|
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:12 | Сообщение # 1 |
 Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Густой грибной соус
Ингредиенты
- свежие грибы - 250г
- репчатый лук (нарезанные) - 1 ч.л.
- зелень петрушки (измельченная) - 15г
- сливочное масло - 6 ст.л.
- пшеничная мука - 4-5 ст.л.
- бульон или вода - 160 мл
- сметана - 50г
- лимонный сок - 1/2 ст.л.
- соль.
Способ приготовления
Обжарить лук и петрушку в 2 ст. ложках сливочного масла. Грибы вымыть, нарезать ломтиками, добавить к обжаренному луку и тушить в течение 5 мин до мягкости. Растопить оставшееся масло, всыпать муку и перемешать. Влить бульон или воду и мешать до получения однородной массы. Добавить сметану и соль по вкусу. В полученный соус переложить грибы и тушить еще 15 мин. Приправить лимонным соком.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:12 | Сообщение # 2 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Соус итальянский
Ингредиенты
- красный основной соус - 650г
- томат-пюре - 150г
- шампиньоны - 100г
- ветчина - 60г
- лук репчатый - 80г
- сало внутреннее свиное или топленое масло - 50г
- белое сухое вино - 100г
- петрушка - 10г
- эстрагон - 10г
- перец - 1г.
Способ приготовления
В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарезанный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 мин, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и кипятить.
Подается к жаренному мясу, домашней птице и дичи.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:16 | Сообщение # 3 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Соус сметанный на белом соусе
Ингредиенты
- белый бульон - 750г
- мука - 50г
- масло сливочное - 50г
- сметана - 250г
- перец молотый - на кончике ножа.
Способ приготовления
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:17 | Сообщение # 4 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом
Ингредиенты
- соус красный - 500г
- чернослив - 80г
- изюм - 30г
- вино красное - 200г
- масло сливочное - 20г.
Способ приготовления
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.
Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:20 | Сообщение # 5 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Томатный рыбный соус с вином и зеленью
Ингредиенты
- томатный рыбный соус - 900г
- белое виноградное вино - 100 мл
- сливочное масло - 50г
- петрушка (зелень) - 25г.
Способ приготовления
В готовый томатный рыбный соус влить вино и довести до кипения. Снять с огня и заправить сливочным маслом. При подаче положить в соус мелко нарубленную зелень петрушки.
Подавать к жареной, припущенной и отварной рыбе.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:20 | Сообщение # 6 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Матросский соус с красным вином
Ингредиенты
- томатный рыбный соус - 400г
- репчатый лук - 75г
- шампиньоны - 60г
- красное сухое вино - 50 мл
- анчоусы - 35г
- сливочный маргарин - 20г
- сливочное масло - 20г
- красный перец (молотый), соль - по вкусу.
Способ приготовления
Шампиньоны или другие грибы отварить, нарезать ломтиками. Очищенные мелкие головки репчатого лука обжарить, соединить с процеженным томатным соусом, варить 10-15 мин. В конце варки положить грибы, влить прокипяченное сухое красное вино. Соус заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами (или сельдью, или кильками) и красным перцем.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:20 | Сообщение # 7 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Чесночная заправка острая
Ингредиенты
- чеснок - 3-4 зубчика
- перец красный острый - на кончике ножа
- растительное масло - 2 ст.л.
Способ приготовления
Очищенный чеснок раздавить чесночницей, добавить в предварительно сильно перекаленное и затем слегка остывшее растительное масло и слегка тушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь сок, но не подгорел. Добавить молотый красный острый перец, хорошо перемешать, перелить все в стеклянную банку и использовать для добавки в супы или салатные заправки по вкусу.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:21 | Сообщение # 8 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Заправка горчичная с чесноком
Ингредиенты
- уксус 3%-ный - 100г
- масло растительное - 100г
- горчица - 10г
- сахар - 10г
- чеснок - 3 дольки
- соль и черный молотый перец - по вкусу
Способ приготовления
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:21 | Сообщение # 9 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Соус-майонез с белым соусом
Ингредиенты
- соус-майонез - 750г
- белый соус - 250г.
Способ приготовления
Приготовить соус "майонез", затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
Назначение соуса то же, что и соуса "майонез" со сметаной.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:22 | Сообщение # 10 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Соус сметанный на белом соусе
Ингредиенты
- белый бульон - 750г
- мука - 50г
- масло сливочное - 50г
- сметана - 250г
- перец молотый - на кончике ножа.
Способ приготовления
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:22 | Сообщение # 11 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Соус с лимонным соком и мадерой
Ингредиенты
- белый соус
- бульон - 2-3 стакана
- лимонная цедра
- яйцо (желток) - 3 шт.
- мадера - 1-2 рюмки
- белое сухое вино - 1/2-1 стакан
- сахар - 1 ст. л.
- сок лимона - 1/2 шт.
Способ приготовления
Приготовить белый мучной соус, развести его бульоном, в котором варились цыплята (и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить желтки, мадеру и стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить ложечку сахара, сок лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.
Соус подается к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:22 | Сообщение # 12 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Маринад холодный чесночный
Ингредиенты
- красное вино - 1л
- вода - 1л
- уксус - 1 стакана
- соль - по вкусу
- морковь - 1 шт.
- сельдерей - 1/2 небольшого корня
- чеснок - 2-3 головки
- лавровый лист - 2 шт.
- черный и душистый перец - 10-15 горошин
Способ приготовления
Очищенные и мелко нашинкованные коренья залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока) и проварить на слабом огне 10-15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Мясо заливать только холодным маринадом!
|
| |
| |
| Dess | Дата: Вторник, 28.09.2010, 15:23 | Сообщение # 13 |
|
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 86
Статус: Offline
| Холодный маринад с сухим вином
Ингредиенты
- красное или белое сухое вино - 3/4л
- виноградный уксус - 1/2 стакана
- морковь - 2-3 шт.
- лук репчатый - 2-3 луковицы
- гвоздика - 2 бутона
- лавровый лист - 2 шт.
- чеснок - 3 зубчика
- тмин, молотый черный душистый перец - по 1/2 ч.л.
- соль - по вкусу
Способ приготовления
Вино соединить с уксусом, добавить порезанные коренья, пряности, приправить солью, мелко нарезанный лук и растертый чеснок. Маринад поставить на слабый огнь и держать до выпаривания жидкости на 1/3 объема, после чего охладить и залить им мясо дичи.
|
| |
| |
